发酵辣酱用干辣椒原料
根据辣椒进入发酵辣酱的时间以及贵厂将承担的准备工作选择原料形态。整椒需要您完成更多切碎或研磨；辣椒碎和辣椒粉则提供不同的待加工起始形态。RELIA SPICES 可讨论这些加工形式及按订单选择的蒸汽处理。请提供添加阶段、用水基准和成品酱参考样，以便原料适配您的发酵和后处理流程。
- 整椒路线
- 新一代干辣椒标注长度 3–6 cm、水分 12–14%、辣度 50,000–90,000 SHU。
- 预加工路线
- 粗辣椒碎标注 5–8 mesh；卡宴辣椒粉标称 60 mesh。
- 添加阶段
- 进入发酵过程的辣椒与后续添加的辣椒需要分别审视工艺。
根据添加阶段选择辣椒交接方式
约定由 RELIA 提供哪种加工原料，以及哪些步骤留在贵厂完成。
- 01整椒原料
明确清选、椒蒂状态和剩余的粉碎工作。
- 02辣椒碎或辣椒粉原料
针对实际添加阶段选择粒度分布。
- 03您的酱料工艺
将发酵、后处理和后续添加纳入已批准的流程。
RELIA SPICES 对采购的干辣椒进行清选、去蒂，随后按约定进行研磨或切碎、筛分和包装。新一代干辣椒标注 3–6 cm、水分 12–14%；粗辣椒碎标注 5–8 mesh、水分 ≤8%；卡宴辣椒粉标称 60 mesh、水分 ≤9%。
我们内部检查水分和粒度，委托外部实验室检测 SHU 和微生物，并根据订单要求采用厂内蒸汽降菌。请说明辣椒是进入发酵过程还是后续添加，以便原料处理和样品讨论对应贵方工艺团队实际评估的用途。
比较指定原料，不预设辣度相同
整椒、辣椒碎和辣椒粉候选原料不仅形态不同，风味和辣度也不同。
新一代干辣椒标注 3–6 cm、50,000–90,000 SHU、水分 12–14%，并注明食用前清理。标为 Gochugaru 的粗辣椒碎标注 5–8 mesh、水分 ≤8%。卡宴辣椒粉标称 60 mesh、水分 ≤9%，并提供定性的辣度选择。这是三条具体的起始路线，并不意味着辣度等同、复水得率固定或供应的是专门的发酵等级；测试路线前应选择实际加工形式和风味。
计算实际进入配方的水
在配方和盐量计算基准中明确复水用水与沥出的液体。
- 01干原料
确定其质量和实际状态。
- 02复水与沥干
记录加入的水和移除的液体。
- 03加入酱料
使用实际进入工艺的湿原料和配方总基准。
预先复水辣椒时，记录干料投入量、加水量、沥出液体和进入酱料的湿料。直接添加辣椒粉时，保留实际配方的液体基准。
这些差异影响配方的盐量计算和稠度。应按相同的已批准配方基准比较，而不是仅比较相同湿辣椒重量；使用样品的实际水分，不要将目录最大值视为实测含水量。
根据辣椒添加时间选择原料处理
同时确定原料处理和添加阶段。
| 原料进入环节 | 工艺讨论 | 食品比较 |
|---|---|---|
| 发酵前 | 选定的加工形式、用水基准和处理方式 | 已批准的发酵观察及成品酱料 |
| 发酵后 | 原料状态和后续控制措施 | 最终风味、颗粒和实际后处理 |
| 改变用量或后处理 | 单独标识的配方版本 | 重复受该变化影响的产品检查 |
进入发酵配方的辣椒会成为该体系的一部分。后续添加的辣椒则进入不同的工艺阶段。原料外观干燥或蒸汽处理描述都不能同时决定这两类情况。
与 RELIA 确定订单所需的原料处理方式，并保留对应样品及适用的外部实验室微生物检测资料。对于发酵前投入的原料，按实际配方和用水基准执行已批准的发酵观察。对于后续添加的原料，与负责团队审查原料及后续控制措施。经过正常后处理后比较风味、质地和可用产出。这样可以将我们提供的加工原料与您的路线衔接，同时不把蒸汽处理或品尝视为完整的成品酱验证。
比较发酵表现，不承诺普遍适用的变化方向
观察实际发酵情况，不要假设辣椒会产生普遍一致的反应。
一项受控泡菜原始研究发现，添加与不添加红辣椒粉的配方在微生物演替和代谢物方面存在差异。实际启示是辣椒并非总是惰性的着色添加物；这并不能预测您的辣酱结果。为每次试验保留实际菌种或其他工艺方法、配方、温度记录和已批准的观察计划。当其他变量不同时，描述测得变化，不要将其仅归因于辣椒辣度、干燥程度或处理方式。
跟踪酱料的实际后处理路线
在正常研磨、筛分或其他后处理之后评估成品酱料。
- 01准备好的原料
确定实际进入工艺的形态和用水基准。
- 02发酵物料
使用已批准的工艺观察和验收方法。
- 03成品酱料
经过实际后处理步骤后比较质地、颜色、辣度和可用产出。
检查经过买方研磨、筛分、过滤、加热或最终调味后的物料，具体以产品实际采用的步骤为准。整椒路线产生的籽和皮的比例可能不同于外购辣椒粉，而粗颗粒原料可能产生不同的筛余物。应比较认可的成品酱终点，而不只是发酵容器内的状态。按明确基准记录准备损耗，并在实际使用阶段品尝成品。
在同一产品比较中兼顾风味和固体分布
品尝并检查同一成品配方版本。
按照约定方法品尝实际酱料的辣度、辣椒风味和酸度，同时独立检查细料或颗粒。整椒完整的 50,000–90,000 SHU 范围不能预测酱料辣度，定性辣度标签也不能赋予数值结果。如果需要改变用量或后处理，请标识新版本并重复相关产品检查。否则，可能误将配方调整当作某种辣椒形态本身更优的证据。
分别规划来料储存和路线经济性
比较可用酱料产出，同时分别保留各原料的储存说明。
- 01收货
执行各选定原料实际包装对应的处理说明。
- 02买方工作
按明确基准记录清选、准备和后处理负担。
- 03产品产出
只比较符合已批准工艺和感官终点的酱料。
整椒产品标注在阴凉通风处保存六个月；该表述并非可套用于其他候选原料的通用干燥储存说明。辣椒碎和辣椒粉有各自与包装相关的期限，应与来料计划一起保留，并与酱料保质期分开。比较路线时，在适用情况下计入实测的清选、粉碎、沥干和后处理损耗。将到货原料价格与合格成品产出联系起来，比较才更有意义。
提供添加阶段和准备工作说明
提供添加阶段、准备工作及认可的酱料参考样。
- 01添加阶段
确定原料是在工艺开始前还是后续进入。
- 02准备路线
说明清选、用水、切碎、研磨和后处理的责任分工。
- 03验收
将所提供原料与已批准工艺和成品酱参考样联系起来。
请提供辣椒添加阶段、实际形态和贵方保留的准备工作。我们可以讨论生产的切碎或研磨形式、内部粒度和水分检查，以及按订单选择的蒸汽处理。请同时提供用水基准、发酵及后处理路线和认可的酱料，使提议原料对应明确的交接范围。
- 辣椒添加阶段
- 形态和买方准备工作
- 实际配方和发酵路线
- 处理及分析文件
- 后处理和酱料标准
- 样品数量和包装
您的下一项采购决策
讨论适合您发酵酱料路线的辣椒原料
讨论适合贵团队实际操作路线、可明确识别的辣椒加工形式。
请提供添加阶段、实际配方边界和认可的成品酱参考样。
说明原料的准备工作、处理和分析要求。然后我们可以针对具体路线讨论指定的整椒、辣椒碎或辣椒粉。
询盘页面会将本指南附在您的消息中。请添加数量和目的地，以便我们讨论相关原料。